SECONDI - Cinghiale in bianco

Questa è una ricetta che mi sono fatto dare da una ristoratrice di Castiglion della Pescaia dopo averlo mangiato nel suo ristorante; l'ho poi realizzata molte altre volte con splendidi risultati anche se questi ultimi dipendono molto dalla qualità della carne di cinghiale che si ha a disposizione. Castiglion della Pescaia è sul litorale della Maremma che è la zona in cui più si pratica la caccia al cinghiale (P. S. io non sono cacciatore).

Ingredienti: 1 Kg di cinghiale circa, spezie, olio, aglio, dado, vino bianco.

Preparazione: Il cinghiale innanzitutto deve essere tagliato in pezzi relativamente piccoli e deve essere tolto il grasso in eccesso. Quindi metterlo insieme a dell’acqua e dell’aceto rosso sul fuoco e portarlo ad ebollizione. Eliminare l'acqua e ripetere l'operazione. Cospargere sul cinghiale abbondante paprika o pepe di cajenna quindi metterlo a rosolare insieme a dell'olio bollente rimestando.Quando è sufficientemente rosolato si aggiunge vino bianco a sufficienza per coprirlo, quindi dopo aver aggiunto dei dadi (circa un dado per ogni mezzo chilo di cinghiale) si mette il coperchio e si lascia cuocere a fuoco basso per almeno un’ora e mezza. Aggiungere del rosmarino, della salvia e dell'aglio senza sbucciarlo (in camicia) eventualmente si può aggiungere anche delle bacche di ginepro, dell'alloro e 2 o 3 chiodi di garofano. Si continua a farlo cuocere sempre a pentola coperta per un’altra ora dopodiché si possono togliere il rosmarino la salvia ed eventualmente l’alloro e si scopre il coperchio per far ritirare quasi tutto il liquido. A questo punto si assaggia e si aggiusta di sale. Importante: durante la cottura il cinghiale deve essere sempre tutto coperto dal liquido altrimenti diventa duro. La preparazione va fatta in una casseruola abbastanza ampia da contenere tutto il cinghiale sul fondo in modo da coprirlo con il liquido più agevolmente. Se si mette la paprika questa va cosparsa sui pezzetti di cinghiale prima di farlo rosolare. Il tempo di cottura varia con la maggiore o minore grandezza dei pezzi di cinghiale, in ogni caso più si bolle più diventa morbido. I pezzetti non possono però essere troppo piccoli se no si sfalderebbero; una misura giusta è di circa 1 cm e 1/2, 2 cm. Al posto del dado si può naturalmente usare brodo di carne o brodo vegetale; in questo caso il brodo si mischia al vino e si procede come sopra.