SECONDI - Brasato al barolo

Ingredienti: 1,200 Kg di carne di manzo, 70 gr di lardo, 2 carote, 2 costole di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, qualche chiodo di garofano, 1 spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, un po’ di cannella, un po’ di timo, 1 cucchiaio di salsina di pomodoro, 1/2 l di barolo (od altro vino rosso), brodo, grappa o cognac, olio, sale, pepe.

Preparazione - Il giorno precedente lardellare la carne, ricoprirla con il barolo (od altro vino), unire le carote, il sedano e la cipolla a pezzetti, aromattizzare con il rosmarino, i chiodi di garofano, il timo, l'aglio, l'alloro e la cannella e lasciate marinare tutta la notte.

Il giorno dopo sgocciolare la carne, farla rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, unire la marinata con tutte le verdure e gli aromi (togliere l'alloro e la cannella se avete messo una bacchetta) e lasciare restringere un poco il liquido; aggiungere la salsa di pomodoro diluita in poco brodo, condire con sale e pepe, coprite il recipiente e fate cuocere, lentissimamente, per almeno 2 ore e 1/2 bagnando, di tanto in tanto, se necessario, con un pò di brodo.

A cottura ultimata sgocciolare la carne nel tagliere, affettarla e mantenerla in caldo; lasciate la salsa sul fuoco ad addensare ancora per qualche minuto, passatela e spruzzatela con un po’ do grappa o cognac. Cospargete la carne con il sughetto e servite

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Questa è una ricetta che mi sono fatto dare da una ristoratrice di Castiglion della Pescaia dopo averlo mangiato nel suo ristorante; l'ho poi realizzata molte altre volte con splendidi risultati anche se questi ultimi dipendono molto dalla qualità della carne di cinghiale che si ha a disposizione. Castiglion della Pescaia è sul litorale della Maremma che è la zona in cui più si pratica la caccia al cinghiale (P. S. io non sono cacciatore). Ingredienti: 1 Kg di cinghiale circa, spezie, olio, aglio, dado, vino bianco. Preparazione: Il cinghiale innanzitutto deve essere tagliato in pezzi relativamente piccoli e deve essere tolto il grasso in eccesso. Quindi metterlo insieme a dell’acqua e dell’aceto rosso sul fuoco e portarlo ad ebollizione. Eliminare l'acqua e ripetere l'operazione. Cospargere sul cinghiale abbondante paprika o pepe di cajenna quindi metterlo a rosolare insieme a dell'olio bollente rimestando.Quando è sufficientemente rosolato si aggiunge vino bian
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SECONDI - Ossibuchi alla toscana.

Ingredienti:4 fette di stinco di vitello, farina, 20 gr di burro, 3-4 cucchiai di olio extravergine, 1 cipolla,1 costola di sedano, carota,1 bicchiere di vino rosso,200 gr di pomodori pelati.le e pepe Preparazione - Si infarina la carne, e la si pone a dorare nell’olio extravergine di oliva e nel burro, dopodiché la togliamo dalla padella e la mettiamo al caldo. Si affetta la cipolla, il sedano e la carota e li rosoliamo nella stessa padella. Si diluisce con il vino rosso, e quando è un po’ sfumato, si aggiungono i pomodori, gli ossibuchi e li copriamo con molta acqua. Facciamo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora con il coperchio sopra la padella. Giriamo gli ossibuchi dopo circa trenta minuti ed aggiustiamo di sale e di pepe. Se il tutto dovesse asciugarsi troppo, aggiungiamo un po’ di brodo di carne, che all’occorrenza, sarà bene tenere a portata di mano. Al posto del brodo si può usare il buon vecchio dado.
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PRIMI PIATTI - Pasta al formaggio, salsiccia e piselli

Ingredienti: 500gr di mezze penne, 400gr di formaggi vari, 4 salsicce, 200gr di piselli, 200gr di panna, latte q.b., pepe q.b., burro 30gr, 2 tuorli d'uovo. Preparazione - Questa ricetta è un riadattamento personale della celebre pasta ai 4 formaggi della cucina romana. Quando nel frigo si hanno dei formaggi iniziati che stanno per andare a male, questo piatto permette di recuperarli. I formaggi possono essere di tutti i tipi (provolone, pecorino, fontina, emmenthal, ecc.) con l'esclusione di quelli troppo caratterizzati come sapore (gorgonzola, formaggi francesi fermentati, ecc.). Togliere la pelle alle salsicce e spezzettarle quindi unirle ai piselli e farle rosolare per circa 10-15 minuti. In una casseruola riscaldare la panna da cucina insieme ad un po' di burro quindi unire tutti i formaggi rimestando a fuoco basso fino a farli fondere completamente. Unire i 2 tuorli d'uovo al formaggio fuso. Se il composto si presenta un po' troppo denso aggiungere del latte
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